Melasse - was ist das und wie man es ersetzt. Wie man zu Hause Zuckermelasse macht - Rezepte mit Fotos

Melasse gilt im Alltag nicht als Hydrolyseprodukt. Es ist als Sirup mit Honiggeschmack bekannt, der jede Mahlzeit versüßen kann. Die Facetten seiner Anwendung gehen weit über den Süßwarenbereich hinaus. Skatok ist Profis, Hobbykulinarikern und Technologen der Alkoholindustrie bekannt.

Was ist Melasse?

Wenn Sie wissen, wie man Saft kocht, können Sie leicht mit der Zubereitung von Melasse (Maltodextrin und Dextrinmaltose) fertig werden. Melasse ist ein Sirupprodukt, das bei der Verzuckerung von Stärke anfällt. Das Verfahren wird Säurehydrolyse mit Filtration und Kochen von Sirup genannt. Im Kaukasus erhielt das Zuckerprodukt den Namen Musales. Er ist unter kulinarischen Spezialisten wegen seines süßen Geschmacks als Honig bekannt. Die Vorteile von Melasse sind der Gehalt an Spurenelementen und B-Vitaminen.Der Schaden ist ein erhöhter Zuckergehalt, daher sollten Menschen mit Diabetes diese nicht einnehmen.

Was passiert Melasse?

Melasse - was ist diese Ergänzung? Das Nebenprodukt der Zuckerverarbeitung variiert sowohl in der Farbe als auch in den für die Herstellung verwendeten Rohstoffen. Zwei Arten von Melasse sind auf der ganzen Welt bekannt: hell und schwarz. Der erste besteht aus Stärke, der zweite aus Rüben und Zucker. Stärkesorten zur Herstellung von leichter Melasse:

  • Kartoffel;
  • Mais;
  • Weizen;
  • Roggen
  • Gerste;
  • Sorghum;
  • Tapioka.

Melassestärke

Zuvor stellten Mitarbeiter der russischen Lebensmittelindustrie die einzige Art von Stärkesirup her - Karamell. Stärkesirup ist eine Art leichte Melasse. Bisher wird Stärkesirup in vier Typen unterteilt, die vom Anteil der enthaltenen Kohlenhydrate abhängen:

  • Glukose;
  • Maltose;
  • stark gezuckert;
  • wenig Zucker.

Maltose-Melasse

Wenn Sie stärkehaltige Rohstoffe (Maismehl oder Gerstenmalz) mit Enzymen verzuckern, erhalten Sie Maltosesirup. Es wird sowohl zur Herstellung von Brot und Süßwaren als auch zur Herstellung von Erfrischungsgetränken und Alkohol verwendet. Maltose-Melasse wird wegen ihrer Eigenschaften geschätzt: helle Schokoladenfarbe, Süße und etwas Malzgeruch.

Schwarze Melasse

Melasse ist ein Produkt der Rohr- oder Rübenzuckerverarbeitung. Der portugiesische Name für Melasse ist auf das Wort "Melaco" (Honig) zurückzuführen. Melasse ist aufgrund ihrer Eigenschaften eher ein Nahrungsergänzungsmittel. Es ist wie Zucker, aber mit den meisten Spurenelementen. Aus selbstgemachter schwarzer Melasse werden Lebkuchengebäck hergestellt.

Melasse Karamell

Süßer Karamellsirup besteht aus Glucose, Maltose, Maltotriose und anderen Substanzen. Geltungsbereich - die Lebensmittelindustrie, um die Kristallisation von Zucker zu regulieren. Oft zu Süßigkeiten aus der Kindheit und Karamellbonbons hinzugefügt - Toffee.

Eigenschaften von Karamellmelasse:

  • Viskosität
  • harmonische Kombination mit Milcheiweiß - Sie erhalten exzellenten Geschmack und Farbe;
  • das lange Hinzufügen zu den Leckereien mit einem hohen Gehalt an trockenen Zutaten verlängert ihren Geschmack;
  • reguliert die Kristallisation von Laktose in Milch.

Maissirup

Süßstoff Mais (100 Gramm) enthält 316 kcal. Maisstärkesticks werden wegen ihrer Fähigkeit zum Karamellisieren gerne zu Gelee-Bonbons, Marmelade und Füllungen gegeben. Maisstärke ist kostengünstig, was die Kosten für die Herstellung eines Süßwarenprodukts verringert.

Eigenschaften von Maissirup:

  • senkt den Gefrierpunkt des Produkts;
  • verlängert die Haltbarkeit.

Zuckerrübenmelasse

Abfälle aus der Zuckerherstellung - schwarze Melasse - wurden nach der Technologie hergestellt, die bereits im fernen VI. Jahrhundert in Frankreich erfunden wurde. Der Wissenschaftler hieß Olivier de Serra. Empfehlungen für die richtige Verwendung von Zuckerrüben wurden erst 1747 gefunden. Die Verwendung von Rübenmelasse gewann jedoch erst 1800 an Bedeutung. Zuckerprodukt eignet sich hervorragend zum Färben von Zuckerwürfeln und wird zum Kochen, zur Alkoholherstellung (Whisky "Hong Thong") verwendet.

Zutaten für eine halbe Dose Rübenmelasse:

  • Rüben - 1 Stck .;
  • Wasser - ½ EL;
  • Zucker - 6-7 EL. l

Kochschritte:

  1. Drücken Sie den Saft mit einer Saftpresse aus den Rüben.
  2. Stellen Sie einen Topf mit Saft auf den Herd und fügen Sie Zucker hinzu.
  3. Bis zur gewünschten Verdickung köcheln lassen.

Wenn Sie sich ein Foto von Rübenmelasse ansehen, sollte es nach dem Kochen:

  • sieht aus wie flüssiger Sirup;
  • einen dunkelbraunen Farbton haben;
  • schmecken Sie gebrannten Zucker.

Weiße Melasse

Dieser Süßstoff hat seinen Namen dank des raffinierten Zuckers erhalten, der als Rohstoff bei seiner Herstellung dient. Es gibt Untertypen von weißer Melasse, die aus Mais, Kartoffeln und anderer Stärke hergestellt werden. Weiß ist eine der beiden bekanntesten Zuckerarten. Aus weißer Melasse werden am besten Sirupe aller Art hergestellt.

Zutaten für weißen (raffinierten) Süßstoff:

  • raffinierter Zucker - 350 g;
  • Wasser - 150 ml;
  • Zitronensäure - 2 g;
  • Backpulver - 1,5 g.

Garprozess:

  1. Einen Topf Wasser zum Kochen bringen, raffinierten Zucker dazugeben und auflösen lassen.
  2. Wenn es wieder kocht, Säure hinzufügen und abdecken.
  3. 45 Minuten einwirken lassen und ausschalten.
  4. Wenn die Masse abgekühlt ist, fügen Sie verdünntes Soda hinzu.
  5. In einer Viertelstunde, wenn der Schaum nachlässt, einsatzbereit.

Schilf Melassesirup

Diese Melasse entsteht bei der Herstellung von Rohrzucker als Nebenprodukt. Ob die Farbe dunkelbraun oder etwas heller ist, hängt von der Qualität des Rohrrohstoffs ab. Rohrmelasse wird hauptsächlich aufgrund ihrer Eigenschaften in Mondscheinfabriken und beim Kochen verwendet - bei der Herstellung von Fruchtsirupen (Melone, Wassermelone, Traube usw.).

Wie man Schilfmelasse macht:

  1. Raffiniertes Zuckerrohr wird zerkleinert und Saft gepresst, der dann zur Kristallisation kommt.
  2. Es entstehen Zuckerkristalle und der Rest der flüssigen Form - leichte Melasse. Es enthält immer noch eine große Menge Zucker.
  3. Dann Wasser hinzufügen und erneut recyceln.
  4. Eine weitere Kristallisation tritt auf und der sekundäre Rückstand verfärbt sich dunkel.

Eigenschaften von Schilfmelasse:

  • viskos;
  • sirupartige Flüssigkeit;
  • eigenartiger Geruch;
  • bittersüßer Geschmack;
  • gesättigt mit Fructose und Glucose.

Was ist Melasse beim Kochen?

Die Schmackhaftigkeit eines Gerichts und sein Aussehen hängen von den zugesetzten Zutaten ab. Süßstoff, Süßstoff - das sind Synonyme für Melasse, die die Verwendung beim Kochen erklären. In kleinen Dosen wird es hinzugefügt, um die Farbe des Gerichts zu ändern, und in großen Dosen - je nach Geschmackspräferenzen. Der Zusatzstoff wird in verschiedenen Bereichen des Kochens wegen seiner Vorteile gegenüber Zucker verwendet:

  • Die Kohlenhydratzusammensetzung der Melasse zieht leicht ein.
  • senkt den Gefrierpunkt des Produkts;
  • erhöht die Haltbarkeit;
  • reduziert die Produktionskosten;
  • verbessert die Löslichkeit von Saccharose;
  • schützt Produkte vor Kristallisation.

Liste der Anwendungen von Zuckernebenerzeugnissen in der Lebensmittelindustrie:

  • Süßwaren, Kekse, Marshmallows, Lebkuchen;
  • Marmelade, Marmelade, Karamell, Pastille, Marmelade, Gin;
  • viele Sorten Brot;
  • Konserven;
  • backen
  • Sirupe für Desserts;
  • Eiscreme;
  • brauen;
  • Sport- und Diätkost;
  • Saucen.

Wie man Melasse macht

Süßer Sirup wie Honig ist beim Kochen sehr wichtig. Und wenn Sie nicht in der Lage waren, Melasse zu bekommen, können Sie es leicht selbst machen. Warum ist sie so beliebt? Der Zusatzstoff verändert nicht nur den Geschmack radikal, sondern verleiht Süßigkeiten auch Weichheit und verlängert die Frische. Nach dem Lesen des folgenden Rezepts verschwindet die Frage, wie Melasse zu Hause hergestellt werden kann, von selbst.

Zutaten für die Herstellung eines Ersatzzuckers:

  • Wasser - 150 ml;
  • Zucker - 350 g;
  • Zitronensäure - 2 g;
  • Backpulver - 1,5 g.

Alles muss streng nach dem Rezept erfolgen:

  1. Sie müssen einen kleinen Topf nehmen und kaltes Wasser gießen. Zünden Sie an und warten Sie, bis es kocht.
  2. Dann unter ständigem Rühren Zucker hinzufügen. Lass es wieder kochen.
  3. Die erforderliche Menge Zitronensäure hinzufügen, die Hitze reduzieren und etwa 45 Minuten unter dem Deckel kochen.
  4. Der Sirup ist fast fertig, man muss ihn nur etwas abkühlen lassen.
  5. Anschließend das Backpulver in Wasser verdünnen und unter gutem Mischen zum Sirup geben.
  6. Wenn die Mischung zu schäumen begann, hast du alles richtig gemacht.
  7. Nach 15 Minuten sollte der Schaum nachlassen.
  8. Wenn der Schaum nicht verschwindet, können Sie ihn mit einem Löffel entfernen. Der Melassesirup wird in einem Keller oder Kühlschrank in einer Glasschüssel aufbewahrt.

Wo man Melasse kauft

Es ist besser, Honig von bekannten Imkern und Zucker in normalen Supermärkten zu kaufen. Echte Melasse kommt an solchen Orten selten vor. Es ist besser, es in Online-Shops zu bestellen oder ein hoch spezialisiertes Geschäft zu finden. Es ist wichtig, dass der Lagerort des Produkts trocken und kühl ist. Diese Bedingungen schützen die Süße vor dem Auftreten von Schimmel und tragen dazu bei, vorteilhafte Eigenschaften beizubehalten.

Melasse Preis

Die Kosten in Russland und den Regionen hängen von der Art des Produkts, der Masse und dem Hersteller ab. Die Lieferung von weiter entfernten Orten ist viel teurer. Es ist am besten, das Produkt in großen spezialisierten Unternehmen zu kaufen, als bei nicht geprüften Privatpersonen. Es ist auch wichtig, eine Bescheinigung über die Qualität der Melasse in Übereinstimmung mit der Art zu haben. Zum Beispiel: Für Stärke ist die Einhaltung von GOST R 52060-2003 wichtig.

ProduktFormular freigebenHerstellerKosten

Zuckerrübenmelasse

1 Tonne

Sky Agrolayn, OOO, Moskau

5 000 Rubel

stärkehaltig

Karamell

1 kg

Führer, LLC, Ufa

35 Rubel

Schilfmelasse

1 kg

Primorsky Sugar Retail, LLC, Wladiwostok

25 Rubel

Trockener Mais

1 kg

Rusproduct, OOO, Moskau

89 Rubel

So ersetzen Sie Melasse

Was tun, wenn Melasse nicht zur Hand ist? Sie müssen das Gericht nicht aufgeben, aber es ist wichtig, im Voraus zu wissen, wie Sie diese Zutat ersetzen können. Wenn Sie Melasse durch ein anderes Produkt ersetzen, müssen Sie Soda hinzufügen, die der Anzahl der erwarteten Gläser entspricht. Für diese Zwecke perfekt:

  • Normalzucker, Dosierung: 1 kg Melasse entspricht 0,75 kg Zucker;
  • Muscovado (dunkler Zucker) - ein Glas Melasse benötigt einen Esslöffel braunen Zucker;
  • Invertsirup (Wasser, Zucker und Zitronensäure);
  • Honig;
  • Glukosesirup aus Ahorn.